快节奏的生活,如何能喝到高品质咖啡?

了不起的考拉

Amazingkoala cafe

把生活还给风景|把日子过成诗

主演经典电影《乱世佳人》的克拉克·盖伯曾公开宣称:不喝咖啡,我是不会笑的。

人们对咖啡的溢美之词实在不计其数,甚至有人干脆认为「人类所获得的成就并不是因为我们拥有智慧,而是因为我们会制作咖啡。」世界上似乎找不出任何其他什么可以把香气、味道、口感、酸与甜,乃至回味中和得如此让人魂牵梦绕。某种意义上说,如果梦是有味道的,极大概率便是咖啡的味道。

事实上,真正爱咖啡的人,是从来不愿意将就的。数十年的发育,上千小时的日照,数百小时的水洗与温度调和,沉淀在几十秒的杯中流转,每一口都是时光的沉淀与绵亘,亦是天时地利人和的完美演绎。所谓天时,在于咖啡豆本身;所谓地利,在于制作咖啡的机器;所谓人和,在于制作者手艺。若仅因为生活节奏的追赶就妥协了这一最本真的精粹,那就真是暴殄天物了。

在快节奏生活中,我们通常用什么「姿势」喝咖啡?

「睡五分钟,再睡五分钟!」无法放弃熬夜的年轻人,总是把困倦留在清晨,咖啡便派上了用场,甚至成为诸多人正式开启一天的标志。我们喝咖啡,或者是让灵魂清醒,或者是让身体苏醒。

「要一杯拿铁少冰多牛奶。」

「来一杯摩卡半糖少牛奶。」

……

遍布街头巷尾的众多咖啡馆成为了都市白领的咖啡救星。从进门下单到打包出门,五分钟就可以收获一杯流水线出品的咖啡。

然而内心深处,我们当然知晓这远远不够。原因大抵有二:

1、咖啡品质不稳定:

何为最佳配置的奶泡、甜度、乃至入口温度?一千个饕客口中有着一千个不同的评判标准。

即使同为「少糖」「多奶」「少冰」的需求,也常常能收获到一杯口感完全不尽如人意的饮品。或许是你在网红咖啡店里排上长队买到的热门单品,似乎与自己的完美想象还是有些差距;又或许你终于在精品咖啡店找到了默契的咖啡师,嗷嗷待哺的你便自然开始受制于他的休假计划。想要随时都能喝上一杯理想咖啡,似乎全看缘分。

2、无法个性化定制:

通常咖啡店里可供选择的是摩卡、拿铁、美式、意式等饮品类型,而类似瑰夏、曼特宁、耶加雪菲等咖啡豆的种类则相对较少,水粉比、萃取水温、扰流、研磨度等一众影响咖啡品质的重要参数完全仰赖商家的固化标准。想要尝试下新的搭配?想要感受下不同制作方式带来的不同风味?几乎不存在的。

毕竟,口味偏好是一件再私人不过的事了。

为了更快更好地喝到高品质咖啡,我们都做过什么尝试?

我们总是贪心的,想要拥有,也想要即刻拥有,然后又想要拥有更多。对咖啡同样如此,要它口味丰盛,又要它变化多端,要它随时即享,又要它耐得住时光。

这就不得不提到咖啡机了。手冲咖啡能调出风味独特的个性化高品质咖啡,但复杂的程序却难以跟上快节奏生活。对于咖啡爱好者来说,咖啡机简直是史上最棒的发明。

如果我们去看咖啡机的历史,我们会发现咖啡机本身就是「急性子」的杰作,一个意大利工程师因为对滴漏煮咖啡的时间过长感到不耐烦,所以在等待时间想出一个方法,以高温、高压的方式煮咖啡以缩短时间,于是发明了全世界独一无二的意大利咖啡快速调理方式,Espresso 从此开始风行。

很快,人们就不再满足于咖啡机只是高温高压煮咖啡了,开始沉迷这种高效获取咖啡的科技,不断探索它的可能性。咖啡机的压力方式也从原来的蒸汽式逐渐转向压缩空气式,咖啡机的体积越来越小,外形线条也越来越现代美观。没过几年,西门子家电推出了两款电子控制的咖啡制作机,二战前后又推出了带电子咖啡研磨器的咖啡机,市面上开始不断涌现体积更小,制作更便捷的咖啡机。可以说,在 20 世纪上半叶,随着咖啡机的发明和演进,尤其是速溶咖啡的诞生,全球掀起了广泛的咖啡浪潮,全球咖啡消费总量大幅提升,咖啡开始真正成为日常生活的风味选择。

当咖啡成为一种大众文化,人们便又渴望从中找寻更加新潮的生活方式,这或许是如今咖啡连锁风靡全球的最本质来源之一。在上世纪中后期,荷兰裔烘豆师比特将深度烘焙的阿拉比卡豆带入美国,深度烘焙的咖啡豆便于长时间存放和运输,且对咖啡操作人员要求较低,此阶段的咖啡品控一流,满足了大部分人的日常口味需求,一家又一家使用深度烘焙咖啡豆的连锁店逐渐风靡全球。这个年代的咖啡机更加关注如何最大程度地挖掘和发挥咖啡豆的珍贵风味以及如何在咖啡品质上更加精进。

然而,深度烘焙的咖啡豆醇厚度高、苦味明显,风味减弱,明显的咖啡苦味盖住了不同产地和品种咖啡豆特有的花香、果酸、坚果、巧克力、奶油等等味道,弱化了不同产地所带来的风味价值。简单来说,这样的咖啡虽好,却好的千篇一律,「美则美矣却毫无灵魂」,缺少了些独一无二的个性美感。这也就催生了最现代的「咖啡美学」的诞生。

高品质 VS 个性化,该如何取得平衡?

从第二波咖啡浪潮带来的随处可见的咖啡店到第三波「咖啡美学」浪潮,人们开始更乐于去尝试品味不同地域、不同处理方式的咖啡:水洗或是日晒、单品或是拼配……浅度烘焙的咖啡豆成为精品个性咖啡的标准和趋势,更多人期望在家里制作各类咖啡饮品,并由此更好地享受咖啡所带来的消费体验。

全自动咖啡机应运而生,它不再局限于研磨、填粉、压粉、滤煮一键完成,更是根据不同用户的多种需求开发出更多新功能,如磨豆粗细调节、更多样的奶咖添加比例、容量等,让智能更贴心。然而是不是咖啡机全自动了,就自动解决了我们所有的咖啡需求呢?既要保持高品质,又要实现个性化,其实这里面还是有很多学问。

1 煮好一杯咖啡,水温是基础,也是关键

拿意式咖啡举例,萃取所用的水温应介于 90.5-96 摄氏度之间,沸腾的热水会使咖啡粉在调煮过程中被灼伤,使油质丧失,失去标志性的 crema。这就需要咖啡机在控制水温上可以做到精准而稳定。它要求咖啡机拥有一个即热控温系统,实现迅速加热,缩短等待时间,并能够始终保持 90-95 摄氏度的恒定萃取温度。这样才可以有效释放咖啡香味,将咖啡精华转变为醇正香浓。

2 一杯好咖啡,需要煮多久?

咖啡粉与热水接触的时间长短,即萃取时间,是决定一杯咖啡品质好坏的重要因素。

萃取时间过长,芳香物质随蒸汽跑掉后,会萃取出加倍苦涩粗糙的咖啡;萃取时间过短,则无法完全释放咖啡粉中的所有风味,会导致咖啡口感单薄且不均衡。

所以对于一杯专业的意式咖啡而言,需在 20 到 30 秒时间内,快速萃取 1 盎司(25-35 毫升左右)的浓烈咖啡原液、原浆或精华,才能尽可能保证咖啡的纯正口感和适合的咖啡因。换而言之,当我们谈起咖啡机的浓香萃取系统和加倍香浓技术,所确保的正是它可以配合预浸泡技术,在 20 秒内充分萃取咖啡精华,让咖啡在最佳时间内即刻呈现,甚至能在短时间内通过两次研磨、两次萃取,萃取单元实现水与咖啡粉的充分接触,实现 24 克高浓度萃取,不在口味上有任何妥协。

3 精准研磨,保证咖啡豆最优风味

研磨完的咖啡豆经久置之后容易被氧化,导致风味受损,即磨即煮是最理想的状态。在咖啡研磨过程中,选择一款能够调整磨豆粗细的咖啡机,根据不同烹煮方式选择合适的咖啡豆研磨度,才能制作出一杯好咖啡。

比如意式咖啡,由于烹煮时间极短,想要迅速萃取咖啡精华,则需要咖啡磨粉极为精细。

而不管是怎样的咖啡机,在冲煮过程中都无法完全避免摩擦生热,一是研磨咖啡豆时,研磨产生的热度会加速香味流失;二是在制作多杯咖啡后,产生的热量易对咖啡豆二次加热,影响其原本的风味。此时研磨片的选择就显得极为重要,合适的研磨材质可以最大化减少摩擦生热,陶瓷材质的研磨片则是一个好的选择,在研磨过程中不仅耐磨耐用,而且有利于机器安静运行,完全不必担心它会如「轰炸机」般隆隆作响。

4 前一次的卓越清洁是下一次制作的有效前提

很多咖啡机将重点着眼于咖啡制作,却往往忽视了后续的清洁,但很多情况下,往往「洗碗」比「做菜」更费时费心。在每次制作花式咖啡后,咖啡机需要能自动完成清洁,高效改善奶泡系统的卫生状况,只有这样,才可以抛开奶泡残留烦恼,从而也保证下一次咖啡制作更加简约优质。

有时候我们也会忍不住好奇,在快节奏的生活中,究竟咖啡是让我们领悟了「慢」的哲学,还是有机会体验到了更「快」的活力?

画家梵高在生命的最后两年常待在一间通宵营业的咖啡馆,氤氲咖啡香中,他创作出了两幅关于咖啡馆的作品:外景的那幅自由明快,未用一抹黑色却把咖啡馆的夜晚描绘得格外温暖有张力;内景那幅却用色诡谲,细节剑拔弩张让人感到压迫与恐惧。他矛盾的情绪与知觉力在对咖啡馆的色彩捕捉对比中体现得淋漓尽致。而今天的我们对于咖啡,也常常会感到如这色彩对比般强烈的矛盾与纠结。

大文豪巴尔扎克所放言:咖啡从到达胃囊的那一刻便开始拨动你的思绪。

在节奏如此快速的时代,一杯能「拨动你的思绪」却又对灵魂与身体都算双重享受的咖啡,是多么难能可贵。

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