干货||完美咖啡的萃取(九)——浓缩就是精华之“意式咖啡机”(上)

    这周聊聊最后一种咖啡器具啦——意式咖啡机。

   『意式咖啡机』应该是大家平常见得最多的咖啡器具了。星爸爸、KFC、麦叔叔里面卖的咖啡饮品都是先用意式机萃取出一杯Espresso,然后加入牛奶、糖浆、焦糖、巧克力酱、可可粉、冰淇淋等辅料做出颇受大众喜爱的各式各样的花式咖啡

这是个“看脸”的世界

    有些可惜的是,人们的目光大都被炫酷的拉花技术所吸引,而忽视了一杯奶咖最重要的是好喝的口感从而,对使用意式机萃取浓缩咖啡的原理和技巧,并不怎么在意,sigh......

    在意大利文中,Espresso的意思是“压力之下”,也就是迅速、快(通常在15-30秒);又有一个说法,此单词来自法文“Extress”一词,取为“为您特制”的意思。Espresso需要借助特殊装置(高温高压)的机器来萃取,一次一杯,颇有些采日月之精华、吸天地之灵气的意味(约30 mL)。

    意式机,是唯一能萃取出均匀且香浓的咖啡油脂(Crema)的咖啡器具了。产生Crema的原因是:当咖啡烘焙好后,咖啡豆中的细胞壁内会充满许多气体,而热水萃取出的咖啡还包含了一些由脂类的物质,由于乳化现象,油脂会包覆住被挤压出来的气体,从而产生绵细的泡沫。在炉上加热的摩卡壶(类似高压锅原理,压力可以达到2-3bar,具体原理可跳转前文),虽然有时也能萃取出一定量的Crema,但是极其不稳定也不厚重。意大利浓缩咖啡的特殊芳香味道,就在于其表面3-5mm厚金黄色Crema(见右图)。能萃取别人不能萃取出的物质的奥秘就是意式机所提供的9bar左右的高压和92℃左右的萃取温度。这周,就先来简单了解下意式咖啡机的发展历史。

意式机的发展历史

    由于第一次工业革命,当时的发明家们都对“蒸气”有着普遍的蜜汁热情。1885 年,意大利人Angelo Moriondo 设计出了有热水有蒸气的意式咖啡机的基本雏形,当时人们认为蒸气可以带出咖啡豆中的所有精华。

    在此基础上,1901年意大利发明家路易吉.贝泽拉(Luigu Bezzera)首创了充煮把手,他的浓缩咖啡机利用水沸腾时所产生的蒸气,蒸气在密闭的锅炉形成压力,将热水推至冲煮头里的咖啡粉末,直接落进杯里,也就是“一次一杯”的现代冲煮概念。然而,这样的设计会把大量的热水溅到咖啡师身上,所以这样的机器在当时并没有流行起来。

1903年贝泽拉遇见了德西德里奥.帕冯尼(Desiderio Pavoni),后者对咖啡机作出了一些调整,添加了卸压活塞装置,并且在1906年的米兰万国博会上展出了改良版的设计。二人把它称为“理想号”(Ideale),正式生产该商用咖啡机,此后几十年内,它一直雄踞意大利的市场。透过蒸气可以将压力增加一些,但过高的温度可能会使咖啡粉在冲煮过程中被灼伤,失去深藏在咖啡粉里的芳香油脂,萃取出加倍苦的咖啡。所以锅炉产生的压力还是不足水的温度却过高,这种咖啡机依然制作不出来带有Crema的咖啡。而且如果我们去喝那个时代的咖啡,就是难以下咽的过萃苦味。

    在此基础上,人们陆陆续续对咖啡机进行了一些改良,比如1906年,意大利人Arduino申请专利,在机器内装入一个热交换器来快速地将水加热;1909年Luigi Giarlotto在机器中加入了,从而解决了萃取中压力不足的问题;第二年,他设计了螺旋下压式活塞,可将咖啡所有的美味由活塞挤出。于是人们想到:是不是可以直接加压与热水来冲煮咖啡,而不是将水煮沸,以蒸气作为加压的压力?

 1946年意大利人Gaggia使用了杠杆弹簧式活塞取代了手动压制来制作咖啡,这对于意式咖啡机而言是重大的突破,解决了过去萃取时压力过小而温度又过高的问题。该弹簧活塞装置取代了蒸气作为压力的来源:当咖啡机上的横桿提起时,将水注入原本被活塞占据的空间,压下横杆,活塞上的压力会将水平均注入滤器里的咖啡粉,这表示热水可以在尚未沸腾时就可以冲煮咖啡,而不致烫坏咖啡粉。

    由于是直接在冲煮头上将热水加压,锅炉内的压力与冲煮时的水压得以脱钩,我们终于可以用较低的温度与更高的压力萃取咖啡,这也第一次让浓缩咖啡出现了金黄色的泡沫,也大大提升了咖啡的萃取效率。Espresso正式诞生,并以它的发明地为名,称其为——意式咖啡1948年Gaggia正式创办了咖啡机工厂,批量生产的Gaggia咖啡机被意大利当时的各大咖啡机馆所追捧,加快了Espresso在在意大利、西班牙、葡萄牙等南欧国家流行。

1961年由意大利与西班牙团队共同制定并研发的“FAEMAE61”FAEMA的全拼是Fabbrica Apparecchiature Elettor Meccanichee Afini,它的直译是指传门制造电子、机械装置的工厂,“E61”则表示FAEMA这家公司是在1961年研发出来的这款冲煮头)这台划时代的咖啡机,用电子泵取代了压力较不稳定的弹簧为咖啡机的压力来源,并且使用热交换的原理让以达到较稳定的水温。过去,热水是被加压,但现在则是先将水加压再加热,相对于过去是一个完美的革命。自从E61冲煮系统问世后,就奠定了后来意式咖啡机的设计。在温度准确性的需求下,陆续出现双锅炉的咖啡机甚至多锅炉的咖啡机,使连续萃取咖啡成为了可能。之后在冲煮中可以任意改变萃取压力的咖啡机概念,都是由E61系统所延伸出来的设计。到1986年前后,Espresso就被星巴克推广到了全世界。

 下次就聊聊意式机的萃取原理,

未完待续......

Let’s Rock Coffee Together!

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