为磨王EK43谱一曲赞歌!为啥磨豆机比咖啡机更值得投入大价钱?

发布时间:2018-08-27 10:59        

随着EK43S在2017年10月米兰HOST展会上的成功面世,EK43继续夯实着“磨王”的称号。而EK43的走红,除却自身优异的性能,还与一个男人有关,他就是——Matt Perger。

Perger在早期的咖啡生涯中,致力于“创造更高的萃取率”,直到他借助EK43拿到2012年WBrC冠军,算是将EK43推出“水面”。在2013年的WBC大赛上,Perger用EK43做意式研磨,这个举动让全世界get到“原来EK43是可以用于意式研磨的”。

自此,Matt Perger与EK43走上了相辅相成的咖啡萃取之路。But,本文并非来自Matt Perger对EK43的解读,而出自J. Prestidge, Repack Espresso的主理人。

有时,未来总会带给我们未加期许的变化,这将啪啪打“预言家”们的脸。就像IBM的前总裁Thomas J Watson,曾在1958年非常自信地说:“世界上大约只需要五台电脑。”

这之后,19世纪时,英国的国会议员根据当时伦敦的人口增长率及相应所需的马匹数量,得出这样的结论——到20世纪中叶,英国伦敦将被6英尺深的马粪覆盖。他万万没有预料到汽车的应运而生。

在咖啡行业也是一样。五年之前,大概没有哪一个人能够预料到一款30年前设计的磨豆机,能够在具有领先意识的咖啡店中流行,而这款磨豆机的设计初衷还并非为了研磨咖啡豆,而是专门用于研磨香辛料的。没错啦!这款磨豆机就是大名鼎鼎的EK43。

从香料到咖啡

最初,EK43仅作为制作滴滤咖啡的磨豆机备受咖啡界青睐,因为在这个领域,它的优势远远超过它的弱点——无法定量研磨。


然而,这一切随着Matt Perger在2013年的WBC比赛发生着变化,EK43在意式萃取中占了一席之地。虽然Perger并非第一个使用EK43做意式研磨的,但他无疑是此行为的最大推广者。

那么,EK43究竟有哪些优点呢?如果它如此这般优秀,为什么不是每个人都在使用?

最大优势:研磨均匀

EK43的最大优势是它的均匀的研磨度。所有的意式磨都会产生“双峰曲线”,EK43在这方面也没有什么不同。“双峰曲线”意味着,一份研磨后的咖啡粉将主要由两种粒径的颗粒组成。既有低于100微米的细粉(fine),但大部分咖啡颗粒的粒径位于200-1000微米之间。

分布的范围越小、颗粒大小越集中,代表着一台磨豆机的性能越好。与其他磨豆机相比,EK的粒度分布要小得多,也更为集中。


Perger和来自精品咖啡的业界人士对EK43的粒度分布作了分析,并发现,与最初的假设相反,它并不会因为产生更少的细粉而带来更均匀的研磨度(事实上,它产生的细粉要比许多其他意式磨豆机多)。

而另一方面来说,对于想要特定萃取的研磨设置,EK43在均匀度方面的表现,要比其他磨豆机更好。从本质上来看,因为EK43的大部分粒径峰值区间要比其他磨豆机小得多,产生更多的细粉是必然的,而且大部分咖啡粉颗粒的粒径更趋近于细粉的粒径,依此具有更好的均匀度。同时,EK43产生较少的超大颗粒(boulder)。

创造更高的萃取率

为什么粒径的大小会影响萃取?小颗粒拥有更大的总表面积,因此,萃取相对容易;而大颗粒则相反。


平均来说,非常不均匀的研磨可能会带来20%萃取率(粗略地,以流到咖啡杯中的Espresso量来计算),这完全符合萃取一份浓缩咖啡的传统参数——但这20%的萃取率中,可能包括萃取率为10%的大颗粒(boulder);萃取率为18%的中等大小颗粒;以及萃取率为25%的细粉。

EK43研磨出的颗粒更为均匀,这就意味着有更多相似粒径的咖啡粉贡献着相似的萃取率,以至于仍旧是20%的总体萃取率,但风味上有着极大的不同。

更高的萃取率等同于更多的风味

其结果是,EK43可以带来更高的萃取率,而不会带来传统意式磨豆机通常会产生的负面影响。

许多磨豆机,特别是那些磨盘为锥形的,在正常萃取过程中,很难研磨出萃取率超过20%且美味的Espresso。这便是由于研磨不均匀对萃取率变化的影响。相比之下,EK43能够通过更高的萃取率来获得更为美味的Espresso,是因为构成这杯Espresso的萃取液来自粒径更为接近的咖啡粉。

EK43的缺点

即便有这么强大的优势,EK43也并非无所不能,这也是许多咖啡店不考虑使用它的原因所在。其中,主要牵涉到EK43的使用场景,它无法定量给料,也没有定量给料装置。

若想用EK43来做意式研磨,必须先称好需要的咖啡豆量,再倒入仓中进行研磨。对于飞快运转的咖啡店来说,这无疑过于低效,无法满足连续作业。

然而,即便是这个局限也是有它有利的一面。在无奈的“单次投豆”大前提下,当我们调整研磨度时,每一次研磨都不会在磨盘间滞留残粉,可以减少浪费。同样,在不同品种咖啡豆的切换间,EK43也是自如而绝少浪费的,而且无需先将豆仓里的余豆清出再换另外一种豆。

解决方案

如果这听起来太苦逼,有一个解决方案等待着壕的你——Mahlkonig Peak,它将EK43的磨盘与K30磨豆机的定量装置结合在一起。

编译 |  Sandy

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