辟谣| 买最贵的咖啡机,就要用最贵的水?你真是钱多人傻好骗呐!

发布时间:2018-09-26 06:23            

小北发现一些土豪,买了很贵的磨豆机,买了很贵的冲煮器具,买了很贵的咖啡豆,然后认为水也需要买很贵很贵的才配得上之前花的钱,于是抛弃了平时冲煮使用的过滤水,改去超市买了最贵的矿泉水来冲咖啡,然后问我:

“这杯咖啡怎么冲出来咸味这么重?!”

“这杯咖啡怎么冲出来这么涩?!”。

今天小北就来为买十几块钱矿泉水冲咖啡的土豪们来科普一下咖啡使用水的知识。

咖啡用水知识

不是越贵越好!


众所周知,一杯咖啡中有98.5%都是水,水对咖啡口感的影响可想而知。

水质对咖啡的影响的三大因素

●水的酸碱度(PH值)

●水中可溶解物质(TDS)

●水的软硬度(水中钙镁离子含量)

1

水的酸碱度(PH值)

我们从水的酸碱度(PH值)开始讲。

有时候我们在冲煮咖啡的时候会发现,使用不同的水来冲煮咖啡,不仅仅咖啡的味道会改变,还可以很清楚地用肉眼观察到咖啡颜色的改变,这便是因为受到水的PH值影响。

PH值指的是水溶液中的酸性和碱性的强度数值。

水在25℃时,PH值为7表示中性,PH值大于7表示碱性越强,PH值小于7代表酸性越强。  

碱性越强,抵消酸的能力越强;酸性越强,被碱性抵消的能力就越强。而我国自来水普遍都属于弱碱性。


我们都知道,咖啡是PH值5-6之间的弱酸性饮品,如果使用PH值6以上的水来冲煮咖啡,会提高PH值,减少咖啡的酸性,PH值越高,减少酸味的效果就越强,所以有时候当我们使用PH值较高的矿泉水来冲煮咖啡时,同时水中的钠离子较高,就很容易产生过高的咸味。

因此并非使用PH值越高的水来冲煮咖啡,就代表咖啡越好喝,不喜欢酸味太强的人会认为使用PH值较高的水来冲煮咖啡会让咖啡的口感更加柔和,而对酸味接受度较大的人则会认为使用PH值较高的水容易让咖啡失去原本的风味。所以我们在使用矿泉水冲煮时,要记得查看标签上的PH值以及矿泉水中的分子含量来作为冲煮依据。

对于水PH值的选择也只是作为调整咖啡酸碱度的一种方式而已。

2

水中可溶解物质(TDS)


首先我们先了解一下TDS,TDS是英文total dissolved solids的缩写,中文译名为溶解性总固体,测量单位为克/吨,它表明1吨水当中含有可溶解固体物质的克重,而1吨水中含1克可溶解固体物质,也就是1 part per million,重量的百分率,缩写为ppm,ppm一般作为测量TDS的单位。

简单的来说,ppm值越高,代表水中的可溶解物质越多,因此在萃取咖啡时萃取率会越低;而ppm值越低,代表水中的可溶解物质越少,因此萃取咖啡时萃取率会越高

根据SCAA(美国精品咖啡协会)研究,水的ppm值在125-175之间,用来萃取咖啡最为理想,比较容易达到一个浓度和萃取率的理想值(此为SCAA的建议,但按照北啡咖啡的经验,pmm在75~125更为合适,具体数值,各位可以自行试验,取得一个更符合自己咖啡豆和口味的数值)。ppm值低于75,则较容易萃取过度;ppm值高于225,则较容易出现萃取不足。


附上一张ppm值不同对金杯萃取的影响,横轴为萃取率,纵轴为咖啡TDS浓度。我们可以清楚看到不同ppm值的水质水咖啡萃取率的影响。


由于我国经纬度跨区较大,因此每个城市的水质相差较大,特别是南北差异特别明显,北方的自来水动辄300-500ppm,而厦门自来水一般为60-80之间,因此同一支咖啡豆在不同的地区使用相同的萃取方式,可能会出现不同的风味。


甚至于——同一个城市的水质都会有所差别,主要分为旧城区和新城区,旧城区使用老旧的铁制水管输送水源,水管老化会使水中的氧化铁类的物质增加,因此旧城区的水质普遍没有新城区来得干净,在水过滤器上可能需要耗费较高成本。

饮用水的ppm值制订标准:

美国饮用水标准:0-50PPM

欧盟饮用水标准:0-70PPM


我国居民饮水卫生标准:

1 自来水、日常饮用水不宜超过300PPM

2 纯水50PPM以下


检测自来水、纯净水、矿泉水的水质是否符合国家制订的饮用水标准:

自来水300PPM以下

纯水50PPM(国家标准)以下

矿泉水100-200PPM之间

3

水质的软硬度

软水(soft water)指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水,而硬水相反。

那么咖啡冲煮为什么要关心水的软硬程度呢?

很简单,因为水的软硬程度会影响咖啡的风味。

一般来说,软水冲煮的咖啡口感会比较柔顺; 硬水冲煮出来的咖啡,口感的柔顺度会降低。

水中的钙离子会让咖啡变咸,而镁离子能产生非常强劲的苦味。一项1955年Coffee Brewing Center所做的研究显示,当咖啡中的钙离子大于300ppm时,人们比较容易喝出咸味(它被喝出来的机率高于50%);当咖啡中的镁离子大于200ppm时,人们比较容易喝出苦味(它被喝出来的机率高于50%)。

而水中只有钙和镁么?显然不是。水中其他矿物质也会影响咖啡的风味,而综合这些因素,一篇SCAA的调查文章建议TDS为150或许是咖啡风味平衡的不错选择。

总结:自来水+净水/软水设备更好

一般所谓的“名水”或“矿泉水”为了提供更丰富的口感,大多含有较高比例的矿物质,也就是说水质的硬度较高。这样的水,好喝,但如果用于冲煮咖啡,反而会因此影响咖啡风味,变苦/咸。

从实际操作来说,小北建议各位咖啡馆主可以购买简易的水质测量器具来测试自己所使用的水,通过选择合适的净水设备以及软水设备来调整自来水的TDS和软硬度,从而为你的咖啡提供最为合适的用水。

应该重视咖啡用水的另一个原因是:保护咖啡机的锅炉!

在日常生活中,我们经常见到水壶用久后内壁会有水垢生成,这是因为在我们取用的水中含有不少无机盐类物质,如钙、镁盐等。这些盐在常温下的水中肉眼无法发现,一旦它们加温煮沸,便有不少钙、镁盐以碳酸盐形式沉淀出来,它们紧贴壶壁就形成水垢。

这个现象在咖啡机的锅炉里也一样会出现,所以使用合适的水有利于保护咖啡机的锅炉,增加咖啡机的使用寿命。

Copyright © 2018 厦门温馨空间有限公司 冀ICP备18011429号