【INIZIO读书】之《精品咖啡学》①

发布时间:2018-11-12 16:02        

精·品·咖·啡·学①

韩怀宗

一.精品咖啡进化论(上)

第一、二波咖啡简史

本书开宗明义,先论述精品咖啡的“第三波”现象,以及孕育“第三波”长达六十载的“第一波”与“第二波”现象,谓之“第三波前传”并不为过。第二章再详述“第三波”的三位咖啡楚翘、三大美学咖啡馆的经营理念以及镇店名豆。笔者以两章篇幅,细数精品咖啡六十年演化与来龙去脉,协助业者掌握潮流,知所因应。

(一)第三波咖啡席卷全球

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台北、东京、纽约、波特兰、洛杉矶、芝加哥、奥斯陆、伦敦、悉尼……越来越多大城市吹起无糖拒奶的黑咖啡美学风,咖啡馆不再是浓缩咖啡与拿铁独尊。各大都会咖啡吧台的浓缩咖啡机旁,亮出喧宾夺主的手冲与赛风行头,举凡电热卤素灯、瓦斯喷灯、美式滤泡壶chemex、日式手冲壶Hario Buono、日式锥状滤杯Hario v60、日本壶王Kalita Copper 900、台制手冲壶Tiamo与台式聪明滤杯Clever Dripper,争奇斗艳,为全球“第三波咖啡”(Third Wave Coffee)热潮,添增几许无国界风情。

2007年赢得世界咖啡师锦标赛冠军的英国浓缩咖啡大师詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)经营的平方英里咖啡烘焙坊(Square Mile Coffee Roasters),以Espresso配方闻名于世,并为各国参赛好手代工专用豆。然而,2010年5月,他抛出一颗震撼弹,在伦敦市区开了实验性质的“一分钱咖啡馆”(Penny University),为期三个月,专卖手冲、赛风黑咖啡和琳琅满目的滤泡器材,唯独不见浓缩咖啡机、牛奶和糖。他要教育伦敦咖啡迷:简单就是美。最能诠释产地咖啡特质的萃取法,不是浓缩咖啡机,而是人人买得起的手冲和赛风。霍夫曼以浓缩咖啡桂冠头衔,纡尊降贵推广英国罕见的手冲与赛风。

德不孤必有邻,曾访问过台湾地区的2009年世界咖啡师锦标赛冠军:威廉·戴维斯(Gwilym Davies)也拔刀相助,为“一分钱咖啡馆”手冲献技,两位世界咖啡大赛的桂冠,不拉花吸客却执壶卖起手冲咖啡,引起伦敦咖啡迷热烈回响。“一分钱咖啡馆”于2010年7月30日结束实验,在掌声中圆满落幕,誓言择期扩大示范。

第三波现象:返璞归真,重现原味

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巧合的是,美国执业咖啡师史考特·拉奥(Scott Rao),2008年出版《专业咖啡师手册》详述浓缩咖啡实战技巧,成为畅销书;2010年见风转舵,又出了一本《独缺浓缩咖啡,滤泡咖啡大全》(Everything But Espresso)书名之怪,令人莞尔,无异突显“后浓缩咖啡时代”的现实。

滤泡黑咖啡重出江湖

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这就是“第三波”现象,传统滤泡黑咖啡复兴,意大利浓缩咖啡式微,其来自有;浓缩咖啡机以额外施加的九大气压,高效率萃取,对咖啡的香气与滋味,不论优劣均有放大效果,且浓度太高,致使许多细腻精致的味谱被掩盖或者抑制。

千禧年后,咖啡迷追求的不是浓到口麻、酸到嘴撅、苦到咬喉、涩到口干的味谱,而是返璞归真、慢工出细活,回归更温和自然、无外力干扰的滤泡式萃取法,让咖啡细腻雅致的“地域之味”(Terroir)自吐芬芳,如同葡萄酒酿制造业转向更天然,无外力施加的酿造法,只求忠实呈现水土与气候浑然天成的味谱。

“第三波”是全球化咖啡现象,亦是精品咖啡再进化的新里程,默默影响你我喝咖啡的习惯与品味,世人身处其境却不自知,犹如苏轼《题西林壁》所述“不识庐山真面目,只缘身在此山中”。对台湾地区和日本咖啡迷而言,手冲或赛风大流行并不稀奇,但对浓缩咖啡独尊的欧美咖啡馆,却是石破天惊新体验。

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