喝不出咖啡的好坏,真不是你的问题!

一杯意式咖啡,到底好喝在哪里

先看看意式咖啡组成的三个重要成分

1|浓缩espresso : 意式咖啡的灵魂

2|牛奶:与浓缩的缠绵纠葛

3|奶泡:拉花好看不等于咖啡好喝

一杯看起来简单、直接的浓缩咖啡,却包含了太多太多的变量,整体来说,它的质量跟以下4个因素息息相关:

➀ 咖啡豆

意式咖啡

➂ 磨豆机

➃ 咖啡师

咖啡豆

拼配:均衡、稳定、博采众长

SOE:独立、个性、风味出众

原材料永远是一道料理(一杯饮料)当中最最最重要的。在意大利,传统上会使用拼配,也就是会使用两款以上的咖啡豆拼起来。全世界用来制作意式浓缩咖啡的豆子都用上了拼配,而且通常会将咖啡豆烘焙得比较深,原因在于拼配比较能够维持长年的稳定

▲咖啡果实的生长

要记住,咖啡豆是农作物,有自己的生长周期。举个例子,如果今年度的危地马拉用完,就必须等到来年的三四月才能拿到新的年份。那怎办呢?想办法找危地马拉其他产区的库存,或者使用风味相近的其他产区的咖啡豆来取代。

假设这款危地马拉占整个拼配的20%,换一款风味度相似度80%的豆子,跟原本的拼配风味差异度也只有4%,意味着基本上差异度非常小。

近几年,随着精品咖啡意识的崛起,精品咖啡的推广者们开始思考着使用单一产地来源的咖啡、稍浅的烘焙来呈现意式浓缩咖啡,我们将这样的做法称作SOE(single origin espresso)

意式咖啡

▲ 商用|家用专业意式咖啡机

磨豆机

磨豆机很重要。关于磨豆机好坏很简单,砸钱就对了

最后一个因素就是咖啡师。

咖啡师要测量粉量、决定研磨粗细、决定萃取多少重量的咖啡、萃取时间、保持吧台干净、亲切地跟顾客交流、时常保持迷死人的笑容、要有六块腹肌……能容易吗!?

2|牛奶:与浓缩的缠绵纠葛

牛奶与浓缩,恰似一对恋人。

除了 自身优秀的特质,彼此之间能否融洽地相处决定着一杯意式咖啡的精彩程度。所以,不是所有的牛 奶都适合搭配浓缩咖啡哦

新鲜的牛奶容易腐坏变质,全程必须冷链配送。

•  UHT(Ultra HighTemperature超高温杀菌):加热至130~150度1~3秒,接着立马降温、装到事先消毒过的包装中,这个方式可以让牛奶在常温中保存长达半年之久。渐渐地,随着市场的需求以及冷链配送物流的建立,所谓的巴士杀菌牛奶,开始出现在各大超市。

• 62度30分钟,也可以很有效的让牛奶在四度的环境保存2~3周

杀菌温度越高,营养成分改变越多,风味的改变也会比较多,容易有坚果、甘蔗般的香气。这也是为什么常温保存的超高温杀菌牛奶大多带有浓郁的甘蔗、烤坚 果香气,甜感也比较高。

但偏偏它不太适合搭配咖啡!!莫名的,当超高温杀菌奶跟浓缩咖啡结合之后,相当容易掩盖掉咖啡豆原本的风味特性。

3|奶泡:拉花好看不等于咖啡好喝

奶泡,在牛奶咖啡中扮演着非常重要的角色。绵密的奶泡会让这杯咖啡喝起来甜感更强、醇厚度更好

还有另一个影响牛奶咖啡感受的就是温度

千万不要在点单的时候跟咖啡师说”extra hot”了。我们的口腔、舌头感受温度的区间其实接近体温,如果温度太高,事实上是感受不出牛奶的甜感的。

最佳温度大约在55~60度左右,也就是入口时是微烫的!

表面颜色:这里指的不是各种酷炫的拉花。大部分专注拉花的咖啡师,往往都忽略了杯”中”的液体,只追求表面的酷炫

意式咖啡喝起来到底怎么样才算是正确的呢?

先从浓缩咖啡开始说一说吧

1|浓缩咖啡

没有水(或冰块)和牛奶的干扰,咖啡豆原本的风味会被赤裸裸地呈现出来。豆子的质量、设备的好坏、还有咖啡师的能力(与其说能力,不如说是咖啡师对于这款咖啡的理解、以及希望呈上什么样的饮品)全部汇集在这一杯小小的棕褐色液体中。

重中之重:均衡感!也就是咖啡的酸、甜、苦之间交互作用后的感受。我们希望咖啡当中一定要有果酸,舒服的、复杂的;之后要伴随着明显而迅速的甜感出现;至于苦,则希望少少的,当作背景音乐,用来支撑咖啡的果酸与甜度两个主角。

口感:必须要顺滑、圆润,口腔中不能带有涩感、粗糙的收敛感

味道:要有鉴别得出来的味道,比如柑橘类、苹果、葡萄、黄油、坚果等等

2|美式咖啡

只加了一定比例的水,将浓缩咖啡稍作稀释。同样的,我们希望喝到一杯酸、甜、苦均衡的美式,滑顺的口感、然后呢,要有特殊的风味!

3|卡布奇诺

卡布奇诺可能是最能喝出咖啡师能力的加奶饮料。

正确的卡布奇诺大小应该是150~180ml,使用一份浓缩咖啡,加入打发40~50%的热牛奶。牛奶的温度尽可能维持在55~60度。一来可以喝到牛奶的香甜、二来是舒服的饮用温度,不至于烫嘴~

细腻的奶泡,会让口感变得更加绵密醇厚、甜感被很好地激发,当然,如果有独特的风味,那就更棒了!

4|Flat White

谜一般的flat white,基本的味道走向跟卡布奇诺很类似,但是由于奶泡更薄、更绵密,所以浓缩咖啡的咖啡味道会较卡布奇诺更弱,追求的是奶泡的绵密口感与牛奶香甜!

5|咖啡拿铁

总之,风味上就不要有太多讲究,因为牛奶的比例很大,基本喝到的都是牛奶。牛奶的温度、奶泡的绵密程度、牛奶质量,很大程度的决定了这杯拿铁的好坏!

最后,用一张表格来总结一下各款意式咖啡的正确味道,以后就心里有数啦!

-The end -

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